+

© niklas fischer

Gartenexperte Klaus Fischer hat die Ausrüstung für das eigene Sauerkraut hervorgeholt, jetzt geht es darum, aus dem Weißkohl eine Delikatesse zu machen.

Kreis Soest – Wir wollen aus dicken Weißkohlköpfen Sauerkraut herstellen. Nachdem wir die Ausrüstung beisammen haben, geht es um die benötigten Zutaten und das Verfahren, wie man Sauerkraut macht. Ausgangspunkt sind natürlich unsere Kohlköpfe, geputzt, geviertelt und ohne Strünke, die wir herausgeschnitten haben. Ferner benötigen wir diverse Gewürze. Das können je nach Geschmack sein: Lorbeerblätter, Wacholderkugeln, Chili, Kümmel. Für mein Sauerkraut habe ich Chili weggelassen. Man kann auch fein geraspelte Möhren zum Kraut geben, man rechnet eine Möhre pro Kilo. Und förderlich ist auch, wenn man einen Boskopp-Apfel ins Kraut gibt. Durch seine Säure startet die Milchsäurevergährung schneller.

+

Das Wichtigste kommt zum Schluss: Salz. Man rechnet etwa zehn Gramm pro Kilo Kraut, es darf auch mehr sein, wenn man es kräftiger liebt. Viel weniger sollte man aber nicht nehmen. Das hat etwas mit der Gährung oder Fermentation des Krauts zu tun. Allerdings nehmen wir nur Meersalz oder Natursalz (Salinesalz) ohne irgendwelche Zusätze. Dazu gehört auch die so genannte Rieselhilfe. Alle diese Zusätze können die Milchsäurebakterien beeinträchtigen und damit die Vergährung behindern oder gar unterdrücken.

Damit kommen wir zum theoretischen Teil der Sache. Der Weißkohl wird haltbar gemacht, indem er fermentiert wird, sprich vergoren wird. Dazu nutzen wir die Hilfe der Milchsäurebakterien, die es praktisch überall gibt und die auch auf dem Kohl sitzen. Allerdings gibt es noch viele andere Mikroorganismen, die gerne unseren Kohl anknabbern wollen und zumeist dadurch ihn für uns ungenießbar machen: Er wird faul oder schimmelig oder schleimig.

+

Das Salz hat nun die Aufgabe, die vielen anderen Mikroorganismen in ihrer Tätigkeit zu stoppen. Denn sie können in der Regel das Salz nicht ab. Das aber vertragen die Milchsäurebakterien sehr gut. Durch das Einsalzen geben wir ihnen sozusagen eine Starthilfe, um sich gegen die unerwünschte Konkurrenz durchzusetzen. Ist die Vergärung durch Milchsäurebakterien erst einmal richtig in Gang gekommen, dann haben die anderen Bakterien keine Chance mehr.

+

Das Gute an der Fermentation ist, dass die gesunden Inhaltsstoffe des Kohls –und davon gibt es jede Menge – nahezu komplett erhalten bleiben, besonders das Vitamin C. Früher litten Menschen, die sich über längere Zeit ohne Vitamin C ernähren mussten, an Skorbut, einer Mangelerkrankung. Besonders Seeleute waren betroffen, die monatelang auf hoher See waren und deshalb keine Frischkost bekamen. Skorbut löst Blutungen unter der Haut und im Mund aus, Zähne können herausfallen, Gelenke anschwellen – im schlimmsten Fall stirbt man an Herzschwäche.

+

Irgendwann fand man heraus, dass Seeleute kein Skorbut bekamen, wenn sie regelmäßig Sauerkraut gegessen haben. Deshalb gehörten etliche Fässer mit Sauerkraut alsbald zur Grundausstattung der Schiffe. Warum das so war, wusste man anfangs nicht. Erst 1932 fand man heraus, das Skorbut ausgelöst wird durch Vitamin-C-Mangel und im Sauerkraut jede Menge Vitamin C enthalten ist, also deshalb dem Mangel vorbeugt.

+

Zurück zu unserem Kraut. Wenn wir den Kohl gehobelt haben, vermengen wir ihn in einer großen Schüssel mit den Gewürzen und dem Salz. Wer starke Hände hat, kann jetzt das Sauerkraut kräftig kneten, und zwar so lange, bis reichlich Wasser aus dem Kraut ausgetreten ist. Das kann locker eine Viertelstunde dauern. Ich habe mich fürs Stampfen entschieden, das zwar auch länger dauert, aber nicht so stark auf die Gelenke und Muskulatur geht.

Man füllt das gewürzte und gesalzene Kraut in den Sauerkrauttopf lagenweise ein. Jede Lage wird gestampft, bis das Wasser austritt. So arbeiten wir uns langsam in die Höhe. Zum Schluss sollte so viel Wasser ausgetreten sein, dass es mindestens zwei Zentimeter über dem Kohl steht. Das Stampfen oder auch Kneten hat außerdem den Zweck, das Kraut weich, geschmeidig und damit bekömmlicher zu machen.

+

Nach dem Stampfen legen wir eine Beschwerung auf das Kraut, so dass alles mit der Lake abgedeckt ist. Die Beschwerung können die Steingutplatten sein, die normalerweise bei jedem guten Gärtopf dabei sind. Es geht auch ein Teller, den wir mit einem (sauberen) Stein beschweren. Wir sollten weder eine Beschwerung aus Metall noch aus Holz wählen. Denn die Milchsäure greift diese an und löst diverse Stoffe heraus, die vor allem den Geschmack beeinträchtigen.

Wir legen den Deckel auf und füllen die Rille mit Lake auf, die höher stehen muss als das Lüftungsloch hoch ist. Dann lassen wir den Topf bei Zimmertemperatur ruhig stehen, nicht hineinschauen. Nach zwei, drei Tagen spätestens sollte die Gärung eingesetzt habe, wir bemerken das, wenn das Gärgas durch das Lüftungsloch nach außen gelangt und es dabei blubbt. Nach zwei Wochen sollte der Gärungsprozess abgeschlossen sein. Wir können dann das Fass in den Keller bringen, wo das Sauerkraut noch vier Wochen ausreift. Danach können wir es portionsweise entnehmen und genießen.