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In der Gastronomie geht es derzeit um die Wurst – sogar bei veganen Gerichten. Das Ende der vorübergehend ermäßigten Mehrwertsteuer treibt den Gastwirten die Sorgenfalten auf die Stirn. Im Durchschnitt um zehn Prozent steigen vielerorts die Preise für ihre Kunden, das zeigt zumindest eine stichprobenartige Umfrage unter Soester Gastronomen.

Soest – Hartmut Luhmann sitzt mit seiner Steinkiste südlich von Hiddingsen im Speckgürtel der Stadt, da habe man es eh schon etwas schwerer als die Kollegen in der Innenstadt, „da können wir die Preise gar nicht in dem Umfang erhöhen, wie wir müssten. Das wären zehn Prozent, aber wir erhöhen nur um circa fünf Prozent. Und dann müssen wir dabei auf eine Mischkalkulation kommen. Es gibt Lebensmittel, ein Filetsteak zum Beispiel, das können wir gar nicht zu dem Preis verkaufen, wie es das Finanzamt gerne hätte. Oder nehmen wir nur mal ein Schnitzel, so als Einsteigergericht. 220 Gramm Fleisch mit Panade, Soße, Salat und Pommes, da zahlen Sie jetzt 19,50 Euro.“ Das ist kurz vor der in der Debatte um die Mehrwertsteuererhöhung zitierten Schnitzel-Schmerzpreisgrenze von 20 Euro.

Auch Yvonne Hofmann vom Brunello am Petrikirchhof schlägt im Schnitt zehn Prozent drauf: „Einen bis zwei Euro pro Gericht, das fällt jetzt noch nicht so auf. Und man ist ja auch oft gewillt, für andere Dinge mehr zu bezahlen.“

Ebenso Margarita Burgos Luque, Inhaberin des Solista am Großen Teich und des Lamäng am Markt: „Wir mussten auch erst einmal sehen, was geht und was nicht. Wir können ja auf ein Frühstück keine zwölf Prozent aufschlagen.“

Kunden äußerten sich selten oder gar nicht zu dem Thema. Wenn, „dann klagen sie schon, dass alles immer teurer wird und überlegen, wie oft sie noch ausgehen. Aber ich denke, das wird sich noch normalisieren. Wer rausgehen will, der geht auch raus, auch, wenn er ein paar Euro mehr ausgibt“, so Burgos Luque. Im Brunello werde ungebremst reserviert, und in der Steinkiste gab es bislang „nur einen, der hat mal ganz ehrlich gesagt: Gut, dann komme ich eben nicht mehr so oft oder verzichte auf das zweite Getränk. Andere geben sich vermutlich einfach nicht die Blöße, das zuzugeben.“

Für diese These spricht das Ergebnis einer Umfrage des Erfurter Markt- und Sozialforschungsinstituts Insa. Den Satz „Wenn am 1. Januar 2024 die Mehrwertsteuer auf 19 Prozent raufgeht …“ beantworteten 65 Prozent der Teilnehmer mit „… gehe ich seltener ins Restaurant“ und nur 28 Prozent mit „… esse ich genauso häufig im Restaurant“.

Übereinstimmend bestätigen alle drei Gastronomen, dass die mutmaßlichen Einsparungen, die sich durch den verminderten Steuersatz ergaben, komplett von steigenden Kosten aufgezehrt worden seien. Hofmann: „Im Prinzip hat man die Preise damals, als der Steuersatz vorübergehend gesenkt wurde, nicht heruntergedreht, weil andere Kosten stiegen oder neu hinzukamen.“ Trotz der Preisspirale habe man bislang nicht die Karte angepasst, „sonst hätte man das ja fast jeden Monat tun müssen.“

Margarita Burgos Luque: „Unsere Energiekosten haben sich fast verdoppelt, das Personal kostet mehr – viele Mitarbeiter sind fest angestellt, und der allgemeine Personalmangel führt ja auch dazu, dass sie, wenn sie gute Leute haben wollen, diese auch entsprechend bezahlen müssen.“ Luhmann: „Vor Corona hatten sie Personal, aber keine Gäste, heute ist es umgekehrt. So viel gearbeitet wie jetzt habe ich noch nie.“

Das Phänomen ist nicht rein Soester Natur. Die Gastwirte bestätigen damit auch das Ergebnis einer bundesweiten Umfrage des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga), an der sich aus NRW 1051 Unternehmer aus dem Gastgewerbe beteiligten. Vier Fünftel (80,6 Prozent) sehen laut einer Dehoga-Pressemitteilung die Erhöhung der Mehrwertsteuer auf Speisen als größte Herausforderung an, es folgen steigende Kosten bei Lebensmitteln (79,3 Prozent), Personal (78,9 Prozent) und Energie (74,4 Prozent). Die Kostenprobleme überlagerten demnach auch das Problem zunehmender Bürokratie (69,6 Prozent) und den akuten Mitarbeitermangel (60,9 Prozent).

Verständnis für die Maßnahme der Regierung fehlt daher allen Dreien. Margarita Burgos Luque: „Vor allem nicht dafür, dass Olaf Scholz noch vor der Wahl gesagt hatte: Mit mir nicht, mit mir bleibt die Mehrwertsteuer gesenkt. Und ich verstehe auch nicht, warum wir als Dienstleister, die mit der Bewirtung einen großen Aufwand haben, 19 Prozent zahlen, aber wenn sie irgendwo etwas zum Mitnehmen bestellen, am Ende noch in Einwegverpackungen, die nur Müll verursachen, werden nur sieben Prozent berechnet. Wo liegt denn da die Gerechtigkeit? Unser Aufwand hier vor Ort ist doch viel größer, als wenn wir es einpacken.“

Yvonne Hofmann: „Man muss sich doch fragen, ob auf diese Weise zurzeit nicht andere Löcher im Haushalt gestopft werden sollen.“ Um den eigenen Haushalt machen sich alle drei nur bedingt Sorgen. Margarita Burgos Luque: „Ich gehe davon aus, dass wir das überleben, dass ich nicht deswegen nach 36 Jahren Selbstständigkeit pleite gehe. Aber es sind schwere Zeiten, das ist klar. Aber wenn wir weiter einen guten Job machen, werden die Leute auch weiter kommen – und unsere Stammgäste tun das sowieso.“

Hartmut Luhmann: „Es kommt ja immer wieder was Neues auf einen zu. Erst war es der Datenschutz, dass man Gäste, die einen Tisch reserviert hatten, kein Kärtchen mit ihrem Namen mehr auf den Tisch stellen durfte, darum wurde ja ein ungeheurer Wirbel gemacht. Dann kam die Pandemie, dann gehen die Behörden, die Berufsgenossenschaft oder die Feuerwehr durchs Haus und haben etwas zu beanstanden, dessen Umsetzung wieder viel Geld kostet. Und jetzt das – man fällt von einer Ohnmacht in die nächste. Dabei wollen wir doch nicht mehr, als dass die Gäste und das Personal zufrieden sind und wir ein halbwegs vernünftiges Auskommen haben. Da braucht es für meinen Job schon viel Enthusiasmus. Wenn wir die Möglichkeit hätten, auf unsere Situation so aufmerksam machen zu können wie die Bauern mit ihren Treckern – ich wäre dabei.“