Der 18-Jährige steht am Wochenende um 1:30 Uhr auf, um Brot zu backen. Dass sein Handwerk ausstirbt, glaubt er nicht. Warum, erklärt er BuzzFeed News.

Wer an einen Bäcker-Azubi denkt, sieht jemanden Brötchen verkaufen. Doch es gibt auch noch Azubis, die gar keine Fachverkäufer:innen sind, sondern das traditionelle Brothandwerk lernen. So jemand ist Maik Schäfer. In unserer Reihe „Azubis Ausgefragt“, für die wir zuletzt mit einer Notfallsanitäterin gesprochen haben, erzählt er von seiner Ausbildung.

Für den „Traumjob“ Bäcker nimmt der Azubi auch Nachteile in Kauf

Nach der Realschule zog Schäfer von Chemnitz in die kleine Stadt Pillnitz in der Nähe von Dresden. Im Bäckereibetrieb Wippler lernt der heute 18-Jährige Brötchen und Brote zu backen. Genau wie vor ihm sein Großvater, der eine eigene Bäckerei in Chemnitz eröffnete, die jetzt seinem Vater gehört. „Von klein auf war ich schon viel in der Backstube meines Opas unterwegs“, sagt er BuzzFeed News Deutschland. Das habe ihn dazu inspiriert, die Ausbildung zu wählen.

+

Auch wenn er dafür sehr früh anfangen muss, denn das Klischee ist wahr: Unter der Woche fängt Schäfer nach eigenen Aussagen um zwei Uhr an zu arbeiten, am Wochenende um 1:30 Uhr. „Es wäre gelogen, würde ich sagen, ich liebe es jede Nacht so früh aufzustehen. Natürlich ist man um diese Uhrzeit müde.“ Nach der Schulzeit sei es für ihn eine große Umstellung gewesen, doch nach zwei Monaten habe er seinen Schlafrhythmus anpassen können.

Der Hauptgrund, warum Schäfer das frühe Aufstehen in Kauf nimmt: Der Beruf der Bäcker:in ist sein „Traumjob“, wie er mehrmals betont. Am meisten gefalle ihm, dass er handwerklich arbeiten und das Ergebnis seiner Arbeit direkt sehen könne:

Bei uns in der Backstube gibt es eine Scheibe. Durch sie können wir raus auf den Innenhof der Bäckerei schauen. Mittags, wenn ich gerade dabei bin, die Backstube zu säubern, sehe ich die ersten Kund:innen aus dem Laden gehen und das Brot in der Hand halten, das ich vor drei Stunden mit meiner Hand gemacht habe und sich darüber freuen. Dieses Gefühl ist für mich tausendmal schöner, als die Erfolge bei einer Excel-Tabelle zu sehen.

+

„Du schaffst das Produkt nicht alleine, sondern zusammen“

Der Beruf des Bäckers kann körperlich anstrengend sein, erzählt Schäfer. Zum einen stehe man den ganzen Tag in der Backstube. Zum anderen müsse man bis zu zwölf Kilogramm schwere Bleche heben, auf dem die Brote liegen. Dem Azubi macht das nichts aus: „Das ist ein geiles Gefühl, wenn man nach dem Arbeitstag nicht nur sieht, was man gemacht hat, sondern auch merkt, was man gemacht hat.“

Als Bäcker:in müsse man vor allem eins können: teamfähig sein. „Du schaffst das Produkt nicht alleine, sondern zusammen.“ Einer bereite etwa den Teig vor, während ein anderer backe. Am Anfang könne natürlich auch ein Back-Fail passieren. Schäfer hat zum Beispiel einmal Brot gebacken, das ihm etwas zu klein geraten war. Der Betrieb habe jedoch Verständnis gezeigt.

+

Und jetzt zu dir mit einem Quiz: Welches Brot bist du?

Wie funktioniert das Backen in der Theorie?

In seiner Ausbildung ist Schäfer aber nicht nur mit Backen beschäftigt. Alle vier bis sechs Wochen lernt er in einer Berufsschule in Dresden die Theorie: Bäckerhandwerk, Mathematik, Wirtschaft und Technik.

Aber wie sieht Theorie beim Backen überhaupt aus? Im Matheunterricht sei eine typische Aufgabe zu berechnen, wie viel Teig man für eine Bestellung braucht. „Wenn der Kunde ein Kilogramm Brot möchte, brauchen wir nicht einfach ein Kilogramm Teig. Denn im Ofen verdampft das Wasser, weshalb das Brot leichter wird.“

Was glaubst du?

Auch eine Art Brot: Manche Amerikaner:innen feiern „Bernd das Brot“ auf extreme Weise.

Sauerteigbrot-Trend in der Pandemie schaffte „ganz anderes Bild auf den Beruf des Bäckers“

So viel Theorie braucht Schäfer nicht in jeder Bäckerei. Sein Ausbildungsbetrieb, der jedes Brötchen noch von Hand herstellt, ist heutzutage eine Seltenheit. In viele anderen Bäckereien werden die Produkte maschinell gefertigt oder mit einem Teig, der schneller aufgeht. Schäfer ist sich sicher, dass „darunter die Qualität leidet“. Angst, dass das Bäckerhandwerk völlig aussterben wird, hat er keine. „Ich denke, dass sich das hochwertigere Produkt, das durch Handwerk hergestellt wurde, immer durchsetzen wird.“

Es gibt immer noch viele Klischees darüber, was ein:e Bäcker:in eigentlich macht, meint Schäfer. In der Pandemie, als viele anfingen, sich ihren eigenen Sauerteig zu züchten, habe sich das ein wenig geändert. „Die Leute haben gemerkt, wie lange es dauert, so ein Brot zu backen, zu kneten, zu garen – wie schwierig das eigentlich ist. Sie haben ein ganz anderes Bild auf den Beruf des Bäckers bekommen.“

+

Mehr aus unserer Azubi-Reihe: Zwei Hebammen erzählen von ihrer Ausbildung.

In Zukunft kann sich Schäfer vorstellen, die Bäckerei seines Großvaters zu übernehmen

Schäfer befindet sich zurzeit im dritten und letzten Lehrjahr. Seit der Gehaltserhöhung von 200 Euro, die alle Bäcker:innen-Azubis seit Anfang August bekommen, erhält er 1135 Euro im Monat. (Anm. d. Redaktion: Ab 1. Januar 2025 erhalten Bäcker:in-Azubis 1155 Euro monatlich.) Danach überlegt Schäfer, den Meister zu machen. Bevor er aber in ferner Zukunft die Bäckerei seines Großvaters übernimmt, kann er sich vorstellen, erst einmal auf Reise zu gehen. Er könne dann in verschiedene Bäckereien – kleinere und größere – hineinschnuppern.

Bis dahin ist die Anreise zu seiner Bäckerei nicht ganz so weit. Im Gegenteil: Schäfer wohnt mit anderen Bäcker:innen-Azubis in einer Wohnung direkt über der Backstube, die von seinem Betrieb zur Verfügung gestellt wird. Seine Freizeit sieht er trotz der Nähe zum Arbeitsplatz nicht gefährdet. Am liebsten verbringt er die übrigens mit Backen. Zu Hause kann er experimentieren, wozu in der Ausbildung nicht ganz so viel Zeit bleibt. Seine letzte Kreation: Erdbeer-Basilikum-Brötchen.

Auflösung: Für 1 kg Brot braucht man, je nach Teigart, ca. 1,2 mg Teig.

Wenn das mit der Brot-Frage geklappt hat, schaffst du bestimmt auch dieses Mathequiz.

Rubriklistenbild: © Privat