Ist das noch essbar oder gehört es entsorgt? Diese Frage stellt sich manchmal. Sie lässt sich aber nicht für jedes Lebensmittel gleichermaßen beantworten.

Kassel – Morgens muss es auch mal schnell gehen. Und wenn man bei der Zubereitung des Frühstücks mehr, nicht mehr allzu viel im Kühlschrank oder Vorratsschrank zu haben, gibt es eben mal etwas Einfaches, wie ein Brot mit Marmelade. Aber halt: Ein Blick ins Glas der Kirschmarmelade verrät, dass sie schon vor geraumer Zeit angebrochen worden sein muss.

Schnell stellt sich dann die Frage: Kann man das noch essen, oder ist es reif für den Abfall? Das lässt sich jedoch nicht immer ganz einfach beantworten, und außerdem variiert die Antwort je nach Produkt. Schließlich gibt es unzählige Arten von Schimmel – und unter ihnen auch solche, die man bedenkenlos verzehren kann oder die gar erwünscht sind, man denke nur an Edelsalami oder Gorgonzola. 

Viele sind aber auch gesundheitsschädlich, obwohl es auch dabei Abstufungen gibt. Wir erklären, welche Arten von Schimmel gefährlicher sind als andere und wann man Lebensmittel, die bedenklich lange im Vorratsschrank verwahrt wurden, lieber entsorgen sollte.

Viele Arten von Schimmelpilzen sind harmlos – jedoch gibt es auch gefährliche

In der Natur kommen mehr als 100.000 Arten von Schimmelpilzen vor. Sie verbreiten sich als Sporen über die Luft und können so auch auf Lebensmittel gelangen. Ist das geschehen, keimen die Sporen, sofern sie entsprechend günstige Umweltbedingungen vorfinden, auf dem Produkt und bilden Zellfäden – sogenannte Hyphen.

Sie durchziehen, für das bloße Auge unsichtbar, das Lebensmittel und führen zu einem späteren Zeitpunkt zum typischen, sichtbaren Schimmelpilzbefall auf oder in Lebensmitteln. Je nach Produkt kommt der Schimmelpilz dann in einem schwärzlichen oder gelblichen, pulvrigen oder pelzigen Belag daher. 

+

Viele Schimmelpilze sind unbedenklich und führen ausschließlich zum Verderb der befallenen Lebensmittel. Allerdings gibt es auch Arten, die in Lebensmitteln Giftstoffe bilden, sogenannte Mykotoxine. „Mykotoxine können bei regelmäßiger Aufnahme das Erbgut schädigen und beispielsweise Krebs hervorrufen“, warnt etwa das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL).

Vorsicht bei verschimmelten Nüssen und Gewürzen – sie können ein Pilzgift enthalten

Zur Gruppe der Mykotoxine gehört auch Aflatoxin, ein vergleichsweise starkes Pilzgift, das hauptsächlich durch feuchte Lagerung entsteht. Es kann sich unter anderem in verdorbenen Nüssen bilden, weshalb man bei ihrer Lagerung vorsichtig sein sollte.

Auch sollte man Nüsse, die längere Transportwege hinter sich haben, auf verdorbene Exemplare untersuchen. Egal, ob der Kern oder die Schale betroffen ist, schimmlige Nüsse sollten vollständig entsorgt werden. Auch, wenn die Packung gerade erst geöffnet wurde, ist es bei Schimmelpilzbefall ratsam, die gesamte Packung wegzuwerfen.

Aflatoxin kann sich aber auch in verschiedenen Gewürzen mit Schimmelpilzbefall bilden. Besonders Muskatnuss, Chili, Paprika und Cayennepfeffer sind für die Bildung von Aflatoxinen prädestiniert, wie unterschiedliche Lebensmitteluntersuchungsämter in Duisburg, Hamburg, Düsseldorf und Hessen dem Katalyse-Institut zufolge wiederholt festgestellt haben.

Schimmel von Lebensmitteln wegschneiden – ein hartnäckiger Mythos

Was aber empfiehlt sich, wenn der Schimmelpilz nur einen winzigen Teil des Lebensmittels bedeckt? Kann man ihn dann entfernen und das Produkt so noch retten? Das LGL rät Verbrauchern hiervon ab. Dadurch, dass Schimmel sich bei vielen Lebensmitteln bereits vor dem Sichtbarwerden flächenhaft ausgebreitet hat, sei es im Regelfall nicht zielführend, nur den sichtbaren Schimmelbelag zu entfernen.

Das Myzel des Pilzes hat dann nämlich bereits das gesamte Lebensmittel durchdrungen. Mikrobiologen sind sich deshalb einig: Verschimmelte Lebensmittel sollten unbedingt entsorgt werden. Das betrifft nicht nur Lebensmittel mit einem hohen Wasseranteil wie viele Obst- und Gemüsesorten, darunter Erdbeeren, Salatgurken oder Tomaten, sondern auch Brot und andere Getreideerzeugnisse. Auch ist es ratsam, umliegende Früchte auf Pilzbefall hin zu untersuchen.

Trotzdem hält sich bei einigen Lebensmitteln hartnäckig die Vorstellung, dass man bloß den Schimmelbelag entfernen muss. Zum Beispiel bei Marmelade. Das ist jedoch ein Irrglaube, auf den unter anderem die Tagesschau hinweist. „Richtig ist, dass Zucker den meisten Pilzen Wasser entzieht und so ihr Wachstum hemmt oder verhindert. Es gibt aber auch Arten, die sich davon nicht zurückdrängen lassen.“ Deshalb sei Verbrauchern geraten, auch die gesamte Marmelade bei Schimmelpilzbefall zu entsorgen.

Trotz Schimmelpilzbefall: Manche Lebensmittel lassen sich retten

Doch gibt es auch Lebensmittel, die noch gerettet werden können, sobald sie bereits zu schimmeln begonnen haben? Die kurze Antwort darauf lautet „ja“. Denn nicht jedes Obst oder Gemüse, das schimmelt, muss sofort vollständig im Müll landen. Festere Gemüsesorten wie Karotten, Kartoffeln, Blumenkohl oder Brokkoli können durchaus noch bedenkenlos verzehrt werden, sobald vom Schimmel betroffene Stellen sorgfältig entfernt wurden. Ähnlich sieht es mit Äpfeln und Bananen aus.

Auch bei Hartkäse ist dies möglich, sofern der Schimmel nur oberflächlich ist. Dann kann er entfernt werden, um das Produkt vor der Entsorgung zu retten. Sollte jedoch auch das Innere des Käses betroffen sein, sollte man ihn besser wegwerfen. Gleiches gilt für luftgetrocknete Produkte wie Salami oder Schinken am Stück. Auch hier kann der Schimmel problemlos weggeschnitten werden.

Schließlich gibt es genügend Edelsalami-Sorten, die ihren unverwechselbaren Geschmack vom Edelschimmel beziehen. Dieser sogenannte Edelschimmel hilft bei der Reifung der Salami, indem es die Oxidation des Fettes verhindert und den pH-Wert durch die Bildung von Ammoniak verbessert. (fh)

Rubriklistenbild: © Andreas Pulwey via www.imago-images.de