Tomaten haltbar machen – ganz einfach fermentieren und lagern

VonInes Alms
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Sogar Anfänger können Tomaten im Handumdrehen fermentieren, also mit einer Milchsäuregärung haltbar machen. Kirschtomaten eignen sich besonders gut.

Eine uralte Technik, neu entdeckt: Mit dem Fermentieren haben schon Generationen von Großmüttern Gemüse haltbar gemacht. Mikroorganismen, die sich auf natürliche Weise auf dem Gemüse befinden, reichen aus, um eine konservierende Gärung zu verursachen. Gewürze und eine Salzlake hinzufügen, viel mehr ist nicht zu tun. So kann man sich gut für einige Zeit einen Vorrat anlegen. Noch nicht so bekannt ist die Fermentierung von Tomaten.

Tomaten haltbar machen – auch fermentiert sehr lecker

Zwei Gläser mit eingelegten roten und gelben Kirschtomaten und Gewürzen — Das Fermentieren von Tomaten ist einfach, nur die Hygiene muss eingehalten werden.
© Westend61/Imago

Genau wie Käse, Bier oder Joghurt bekommt auch Gemüse nach dem Fermentierungsprozess ein besonderes Aroma. Und sogar Anfänger können Tomaten fermentieren. Das A und O ist dabei die Hygiene an Händen und bei allen Utensilien, mit denen man arbeitet. Die Gläser und Deckel müssen zuvor mit kochendem Wasser ausgespült werden. Frische Kräuter sollten gewaschen werden.

Timo Böckle vom SWR Fernsehen hat ein ganz einfaches Rezept, für das man nur folgende Zutaten benötigt (für zwei Einkochgläser à ca. 500 Milliliter Inhalt):

15 Gramm Meersalz
Ein Liter Wasser
700 Gramm Minitomaten, z. B. Cherry-Tomaten
Kräuter und Gewürze nach Belieben (z.B. Thymian, Oregano, Pfeffer, Knoblauch und Chili)

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Die Zubereitung fermentierter Tomaten ist einfach

Zunächst stellt man eine Salzlake her, indem man in einem Topf das Wasser erhitzt und das Salz darin unter Rühren auflöst. Die Lake abkühlen lassen.

Im nächsten Schritt die Tomaten waschen, mit einem Holzspieß je drei kleine Löcher in die Oberfläche stechen und die Tomaten in die Gläser verteilen. Nach Belieben kommen nun weitere Zutaten wie Chili oder Kräuter hinzu.

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Eine Frau begutachtet eine Salbeipflanze — Salbei wächst schnell, mag volle Sonne und Rückschnitte. Das verspricht eine gute Ernte. © Mint Images/Imago

Kresse in einer halbierten Eierschale in einem Eierbecher in Huhnform — Kresse lässt sich aus Samen auf kleinstem Raum kinderleicht selbst ziehen. © Manfred Ruckszio/Imago

Zweige und Blüte von Strauchbasilikum (Ocimum basilicum) Magic Blue in der Nahaufnahme — Das einjährige Strauchbasilikum wächst schnell und buschig. Perfekt für Bienen und zu Tomate-Mozzarella. © imagebroker/Imago

Ein älterer Herr riecht an einer großen Bohnenkrautstaude — Das winterharte Bohnenkraut braucht nicht viel Wasser und gedeiht auch auf dem Balkon sehr gut. © imagebroker/Imago

Knospender und blühender Schnittlauch (Allium schoenoprasum)

Schnittlauch sollte man ernten, bevor sich Knospen bilden – aber mit Blüten ist er eine Zierde. © blickwinkel/Imago

Eine tiefgrüne Pflanze Krause Petersilie

Nicht zu trocken, nicht zu nass und genug Licht – damit ist die Petersilie schon zufrieden. © Shotshop/Imago

Eine Frau pflanzt Minze in einen Topf mit Erde, Ansicht von oben

Wenn man Minze genug gießt, wuchert sie wie verrückt. Der Anbau im Topf ist sinnvoll, um sie zu bremsen. © Westend61/Imago

Ein großer blühender Oregano (Origanum vulgare) und ein Thymian im Topf auf einem Balkon

Oregano ist eine winterharte Staude, die einen mageren Boden bevorzugt. Düngen muss man nicht, wässern nur bei großer Hitze. © blickwinkel/Imago

Zahlreiche Zitronenmelisseblätter von oben aufgenommen

Die Zitronenmelisse mag es sonnig, sie darf nur nicht austrocknen. Wenn man sie schneidet, bildet sie neue Triebe. © Shotshop/Imago

Ein Mann pflanzt einen Thymianbusch in einen Tontopf

Damit Thymian gut wächst, sollte er nach dem Kauf in einen größeren Topf, am besten in mit Sand gemischte Blumenerde. © Westend61/Imago

Die Gläser mit Salzlake aufgießen, sodass die Tomaten komplett bedeckt sind, sonst kann sich Schimmel bilden. Nun je ein sterilisiertes Gewicht (z. B. Glasdeckel oder Steine) in die Gläser legen. Die Gläser einschließlich Gewicht nur leicht verschließen (sodass Gase entweichen können) und die Tomaten etwa sieben Tage an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur gären bzw. fermentieren lassen, fertig. Kühl und dunkel gelagert, sind die Tomaten dann monatelang haltbar.

Falls die Lake trüb wird, gibt Wurzelwerk.net Entwarnung: Dies ist nur ein Zeichen dafür, dass die Milchsäure arbeitet. Auch eine dünne weiße Schicht Kahmhefe auf der Oberfläche stellt kein Problem dar, diese kann nach Belieben abgeschöpft werden.