VonChristoph Gschoßmannschließen
Fleischersatzprodukte sind gefragt wie nie. Nun versucht sich auch ein Wursthersteller aus dem Schwarzwald an veganen Produkten.
München – In Deutschland wird immer weniger Fleisch gegessen. Waren es im Jahr 2014 noch rund 70 Kilo pro Kopf, liegt der Wert 2023 bei 53 Kilo, wie Daten der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI) zeigen. Vor allem der Verbrauch von Schweinefleisch geht zurück. Auf diese Entwicklung reagieren zahlreiche Lebensmittelhersteller: Denn auch wenn weniger tierische Produkte gegessen werden, steigt die Nachfrage bei Fleischersatzprodukten rasant an. Das hat auch die Traditionsfirma Schwarzwaldhof erkannt. Sie produziert nun vegane Lyoner.
Der Zuwachs an Nachfrage bei Fleisch-Alternativen hat „uns bewegt, uns für die Zukunft zu rüsten“, erklärte Geschäftsbereichsleiter Andreas Göhring dem Südkurier. Die Frage war dann, auf welcher Basis die neuen Produkte entstehen sollen. Weizen und Soja hätte man mit Spurenhinweis kennzeichnen müssen, auch deswegen fiel die Wahl auf Erbsenprotein. Die Textur sei Fleisch zudem am ähnlichsten.
Schwarzwaldhof entwickelt vegane Produkte: „Farbe, Konsistenz und Geschmack müssen passen“
Als nächstes ging es für die Firma an die Entwicklung: „Zuerst haben wir kleinste Chargen im Labor hergestellt“, sagt Sebastian Ruhlich vom Vertrieb der Firma. Der Betrieb habe dann Kontakt zu Gewürzhändlern aufgenommen, die eine Grundrezeptur für entsprechende Produkte anbieten: „Farbe, Konsistenz und Geschmack müssen passen“, erklärt Jürgen Schneider. Sodass veganer Speck eben nach Speck duftet, und veganer Fleischersatz nach Fleisch schmeckt.
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Zuerst versuchte sich die Firma aus Baden-Württemberg an einem Landjäger: „Wir sind bekannt für Schwarzwälder Spezialitäten, also wollten wir auch auf diese Produkte einsteigen“, erklärte Schneider. Einen veganen Landjäger herzustellen, sei jedoch mit eine der schwersten Aufgaben: „Durch Trocknung verändert sich das Erbsenprotein und wird eine stark bröselige Masse.“ Schließlich ging die Firma auch die Entwicklung eines veganen Bacons und eines veganen Wurstsalats an. Der Farbstoff für den Bacon wird aus Karotte gewonnen. Schließlich werden im März 2023 die ersten Chargen von veganen Lyonern hergestellt. Schneider erzählt von der Reaktion auch im eigenen Betrieb: „Besonders die Fleischer waren anfangs sehr kritisch. Im Laufe der Zeit kam die Akzeptanz.“
Veganer Wurstsalat „als erstes vergriffen“ - und auch im Europa Park beliebt
Den veganen Wurstsalat gibt es inzwischen bei Edeka Südwest zu kaufen. Göhring erzählt von der positiven Resonanz auf einem Event: „Beim Fest der Pferde auf den Immenhöfen war er als erstes vergriffen“, sagt Göhring. Auch bei einem Test im Europa Park habe es „viele Neugierige, die ihn probieren wollen“ gegeben. Der Bacon kommt schließlich im vierten Quartal 2023 auf den Markt.
Umerziehen wolle die Firma niemanden, lediglich auf sich verändernde Bedingungen reagieren. Außerdem gebe es gesundheitliche Vorteile: Die neuen Produkte haben „wenig Fett und über die Erbsen eine Quelle mit hohem Eiweißanteil.“ Testprodukte werden in drei Edeka-Märkten in Freiburg verkauft, hierbei gebe es „sehr tolle Rückmeldungen“. Auch das Marketing-Team habe sich etwas einfallen lassen: Statt der roten Bollenhüte, die traditionell im Logo der Firma auftauchen, gibt es grüne. Die Bollenhüte sind Teil der Tracht im Schwarzwald.
Unter den Veggie-Schnitzeln kam der Sieger bei einem Test jüngst von einem Discounter. Bei Weingummi sollten Vegetarier und Veganer indes genau aufpassen - denn nicht immer steht auf den Produkten, was genau drin ist. (cgsc)
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