Ein Experte aus der Gastronomiebranche lüftet Geheimnisse von All-You-Can -Eat-Buffets – und verrät, wie Hotels ihre Gäste durch die Gestaltung des Buffets beeinflussen.

Die Hauptreisezeit neigt sich allmählich ihrem Ende zu. Viele haben ihren Sommerurlaub bereits hinter sich, während andere ihn – und das ganze gute Essen im Urlaub – noch vor sich haben. Egal ob Pasta, Paella, Moussaka oder Pancakes: Wer in einem Hotel wohnt, macht zwar manchmal seltsame Erfahrungen, kann sich aber besonders im All-inclusive-Urlaub auf ein reichhaltiges Buffet freuen.

All-you-can-eat, also so viel Essen, wie man möchte – und das zu einem relativ günstigen Preis. Aber wie gelingt es Hotels, trotz dieses Angebots, profitabel zu bleiben? BuzzFeed News Deutschland von IPPEN.MEDIA hat diese Frage dem Gastronomie-Experten Gabriel Laeis von der Internationalen Hochschule (IU) gestellt.

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„Hotels greifen durch das Buffet-Design bewusst in das Verhalten der Gäste ein“

Laeis ist Professor für Gastgewerbe und konzentriert sich hauptsächlich auf die Themen Essen und Nachhaltigkeit. Wir fragen ihn, ob Hotels ähnliche Tricks anwenden wie geschickte Kellner bei Getränken. Er würde es nicht unbedingt als Trickserei bezeichnen, sagt er zu BuzzFeed News Deutschland. Aber es stimmt: „Viele Hotels greifen durch das Buffet-Design bewusst in das Verhalten der Gäste ein. Man bezeichnet das als ‚Nudge‘“. Viele Hotels wählen beispielsweise bewusst kleinere Teller oder Gläser, damit die Gäste sich nicht zu viel auftun.

„Das hilft auch, den Lebensmittel-Abfall beim Buffet gering zu halten“, weiß Laeis. Jeder gute Hotelier oder jede gute Hotelrestaurantchefin wisse außerdem, dass man beim Buffet möglichst gleichwertige Speisen präsentieren muss. „Wenn ein Hotel fünf günstige Gerichte anbietet und ein hochwertiges, dann besteht die Gefahr, dass sich alle Gäste auf dieses Gericht stürzen“, so der Hotel-Experte. Deshalb seien Hotelbuffets immer gut ausbalanciert: Fisch, Fleisch und Vegetarisch/Vegan seien oft abwechselnd platziert.

Die Vorstellung, dass Hotels ihre Buffets so gestalten, dass sich die Menschen zuerst an sättigenden Kohlenhydraten bedienen und erst dann am teuren Rinderfilet, hält er für einen Mythos. „Beim Buffet können Gäste ja immer schauen, was es alles gibt und mehrmals hin und her laufen“, so Laeis. „Den Gast lenken, das könnten Hotels viel eher bei einem festen Menü, indem sie zuerst die sättigende Kartoffelsuppe servieren und später weniger vom teuren Fisch.“

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Experte: Hotel-Buffets dürfen nicht „abgegrast“ aussehen

Für Hotels sei es weitaus wichtiger, dass ihre Buffets nicht „abgegrast“ aussehen. „In den 80er- und 90er-Jahren hat man es in Kauf genommen, wenn ein Buffet zu zwei Dritteln leer war und dann eine frische Schüssel hereingetragen und die restlichen Speisen entsorgt werden. Heute weiß man es besser und nutzt wesentlich kleinere Behältnisse, die man öfter auffüllt.“ So sehe das Buffet immer „adrett“ aus und es werde zudem weniger weggeworfen.

Laeis hat noch einige Ratschläge für Urlauber (so wie diese hier zur Reiseapotheke): „Weniger ist mehr, das würde ich jeder Person raten, wenn es um das Hotelbuffet geht“, sagt der Professor für Gastgewerbe. Das bedeutet: Wählen Sie lieber ein kleines Hotel, das lokale Gerichte anbietet und dessen Fotos nicht zu viele verschiedene Produkte zeigen. „Da hat man dann nicht zehn verschiedene Schinken, sondern einen und der schmeckt dafür himmlisch“, sagt Laeis zu BuzzFeed News Deutschland.

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