Das können wir nur schätzen. Wenn wir pro Ticket-Bon in unseren Restaurants und Schwedenbistros 1,8 Esser annehmen – als Mittelwert – dann kommen wir auf bis zu 50 Millionen Menschen im Jahr. Etwa die Hälfte aller Kundinnen und Kunden in unseren Einrichtungshäusern isst auch bei uns. Manche kommen auch nur zum Essen, besonders zum Frühstück.

In Deutschland 4,5 Prozent – 267 Millionen Euro im vergangenen Geschäftsjahr.

Wir haben uns in diesem Jahr zum vierten Mal beteiligt. Das passt perfekt in unser Konzept: Seit sechs Jahren bieten wir immer mehr pflanzenbasierte Gerichte an. Im Januar sind es vier von sechs Gerichten; über das Jahr liegen wir bei 40 Prozent der Hauptgerichte. Unser Ziel bis 2025 sind 50 Prozent. Natürlich bieten wir weiterhin auch die Klassiker an, etwa die Entenkeule im Dezember. Es geht nicht darum, unser Lebensmittelangebot einzuschränken. Wir möchten es vielmehr dauerhaft um weitere gesündere und umweltbewusstere Optionen ergänzen.

Ich sehe tatsächlich eine Wende, bei der unsere Kundinnen und Kunden in Deutschland Vorreiter sind. Wir erkennen das als globales Unternehmen an den Verkaufszahlen: In Deutschland greift jeder vierte Kunde bereits zu einem pflanzenbasierten Angebot – Tendenz steigend. Dies zeigt auch die Bilanz des diesjährigen Veganuary: Wir haben im Januar fast doppelt so viele Kunden überzeugen können, ein veganes Schnitzelgericht zu kaufen statt unseres Hähnchenschnitzels. Insgesamt entschieden sich im Januar vier von zehn für ein vegetarisches oder veganes Gericht, ein deutlicher Anstieg gegenüber den Vormonaten.

Im Gegenteil. Es gab nur die Bitte der Fans des Veggie-Hotdogs, dass dieser vegetarische Hotdog so bleibt, wie er ist, nämlich auf der Basis von Gemüse und Maiskörnern. Der schmecke so gut. Deshalb haben wir dann noch einen Plant-Hotdog für alle eingeführt, die sich einen Geschmack wünschen, der näher am Original ist. In unseren Schwedenbistros entscheiden sich bereits 25 Prozent der Kundschaft für einen pflanzlichen Hotdog oder Gemüse-Hotdog.

Ja, im verpackten Food-Sortiment wird es dann neben unserem pflanzlichen Lebensmittelangebot fast nur noch unsere ikonischen nicht-pflanzlichen Produkte geben: Köttbullar und Lachs.

Wir haben eine ganz starke Nachhaltigkeitsstrategie und wollen bis 2030 unseren CO₂-Fußabdruck halbieren. Wir sind ein globales Unternehmen und wissen, dass unser Verhalten wirklich Einfluss hat. Daher verfolgen wir einen stringenten CO₂-Reduktionspfad, bei dem Food eine elementare Rolle spielt. Dazu gehört, Fleisch zu ersetzen – und zwar gerade bei den Produkten, die die Menschen kennen und mögen.

Wir machen das schon länger so. Die Ingka Gruppe hat bereits früh die Entscheidung getroffen, dass unsere pflanzlichen Lebensmittel seit Oktober 2022 immer zum gleichen oder gar niedrigeren Preis als die vergleichbare Alternative auf Basis von tierischem Eiweiß angeboten werden. Und Ikea Deutschland geht noch weiter: Seit Oktober 2022 ist das pflanzliche Lebensmittelangebot aus Gemüsebällchen, Proteinbällchen, dem Veggie-Hotdog und dem pflanzlichen Softeis immer die erschwinglichere Wahl, und zwar um zehn bis 50 Prozent.

Das ist vielleicht nur in Fachgremien bekannt, weil wir mit unserer Systemgastronomie in einem Möbelhaus im Food-Bereich Exoten sind. Gleichzeitig schauen viele auf uns, auch im Handel. Denn wir gehören zu den großen Systemgastronomen in Deutschland. Es gehört ja ein gewisser Mut dazu, sein Sortiment so zu verändern. Also nicht mehr fünf Fleischgerichte anzubieten und als Feigenblatt dazu ein vegetarisches.

Wir bieten Einweggeschirr, Becher und Bowls gegen einen Euro Pfand vor allem im Schwedenbistro an, damit unsere Kundschaft das Getränk oder den Hotdog mit nach Hause nehmen kann. Das läuft über das RECUP/REBOWL-Mehrwegsystem. Kundinnen und Kunden können die Gefäße hinterher deutschlandweit bei allen Partnerbetrieben, aber auch bei uns, zurückgeben und Pfand zurückerhalten. Außerdem können sie in den Bowls in unseren Schwedenrestaurants Essensreste einpacken und mit nach Hause nehmen. Diese Maßnahmen reduzieren den Wegwerfgeschirr-Müll – und zugleich die Lebensmittelverschwendung.

Dem Thema haben wir uns 2017 erstmals national mit der NGO „United Against Waste“ gestellt, mit dem Ziel, diese Abfälle zu halbieren. Zu Beginn haben wir durchsichtige Abfalltonnen für den Biomüll hingestellt und die Menge an Abfall erfasst, sodass die Mitarbeitenden gesehen haben, was sie da eigentlich wegwerfen. Später wurde die Abfallmessung von einer KI namens „Waste Watcher“ übernommen und erfasst. Das ist eine lernende digitale Waage mit Kamera. Am Anfang muss der Mitarbeiter ihr noch helfen und eintippen, was er da jetzt reingeworfen hat, damit sie das erfassen kann. Mit der Zeit erkennt die KI das selbst an den gespeicherten Bildern.

Im Pre-Consumer-Bereich ja! Und das, obwohl am Anfang der Ausgangswert unserer Messungen schon sichtbar gesunken war, bevor wir ihn festgehalten hatten. Warum? Weil die durchsichtigen Tonnen sofort zu einem größeren Bewusstsein bei den Mitarbeitenden geführt hatte. Diese Awareness ist der echte Game-Changer bei der Sache.

Ja, das ist der nächste Schritt. Wir haben zum Beispiel bereits herausgefunden, warum so viele halbe Brötchenscheiben im Müll landeten. Ergebnis: Der Belag unserer Frühstücksteller hat nicht zu vier Hälften gepasst! Jetzt haben wir die Rezeptur so verändert, dass der Belag reicht. Zudem wissen wir durch unsere Messungen besser, von welchen Produkten wir zu viel auf dem Teller anbieten. Wenn eine Portion Pommes zu groß ist, schmecken die letzten nicht mehr und bleiben liegen. Oder wann die Mindesthaltbarkeit abläuft: Auch das überwachen wir jetzt so, dass wir wirklich das meiste verkaufen, bevor es abläuft.