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© Arndt Pröhl

Die Bäckerei Detter feiert heuer ihren 100. Geburtstag. Vieles hat sich im vergangenen Jahrhundert verändert, vieles aber auch nicht. Ein Besuch in der ältesten Bäckerei von Bad Tölz in Familienbesitz.

Bad Tölz – Ein digitale Waage kommt Michael Detter nicht in die Backstube. Sein analoges Modell aus den 1980er-Jahren ist aus Sicht des 30-Jährigen viel schneller und praktischer. Ein Blick auf den Zeiger genügt und Detter weiß, ob er zu viel oder zu wenig Teig auf die altmodische Waagschale gelegt hat. „Die Vergangenheit ist bei uns allgegenwärtig“, sagt seine Frau Anna Detter. Und das sei auch gut so.

Vergangenes Jahr hat das Ehepaar den Familienbetrieb übernommen – in vierter Generation. Michael Detters Urgroßvater hatte die Bäckerei an der Nockhergasse 1 Ende Juni 1919 gekauft. Adolf Detter backte in demselben Kreuzgewölbe seine Semmeln und Brezen wie heute sein Urenkel, legte seine Brote zum Auskühlen auf dieselben Holzbretter wie heute sein Nachfahre. Nur die Rezepte sind zum Teil in Vergessenheit geraten.

Zu Unrecht, findet Michael Detter. Zum 100. Geburtstag des Familienbetriebs am 24. Juni hat er sich deshalb etwas ganz Besonderes einfallen lassen: einen kulinarischen Ausflug in die Vergangenheit. Jeweils zwei Monate lang bietet er das gesamte Jahr über alte, bayerische Spezialitäten an. „Die Rezepte haben wir teilweise in 100 Jahre alten Aufzeichnungen gefunden und setzen sie so originalgetreu wie möglich um.“ Im März und April zum Beispiel gab es Kissinger Hörnchen, laut Detter damals das Lieblingsgebäck der Kurgäste. Ursprünglich in Bad Kissingen erfunden, kauften auch in Bad Tölz die Kurgäste gerne so ein Hörnchen und aßen es bei einem Spaziergang, anstatt im Hotel zu frühstücken. Im Mai und Juni können die Kunden den Ur-Guglhupf probieren, im Juli und August gibt es Pfennigmuckerl – mehrere kleine Semmeln, die längs aneinandergesetzt und in Stangenform gebacken werden. Der Name stammt entweder vom früheren Preis, also pro Muckerl ein Pfennig. Oder er geht auf die geldrollenartige Form zurück.

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Die Rezepte für das Mischbrot haben sich ohnehin nicht verändert: Mehl, Sauerteig, Salz, Wasser. Mehr nicht. Der Teig bekommt viel Zeit zu ruhen, gebacken wird wie früher auf Steinplatten. „Das schmeckt noch genauso wie früher“, sagt Detter.

Heute läuft die Bäckerei gut, Michael Detter beschäftigt insgesamt zwölf Mitarbeiter. Vor allem in und nach den Kriegsjahren sah das zum Teil anders aus. Menschen und Bäcker litten darunter, dass die Rohstoffe knapp waren. Eine Begebenheit, die ihm sein Vater erzählt hat, ist Michael Detter besonders in Erinnerung geblieben: Demnach erhielt damals jeder Bürger für einen bestimmten Zeitraum eine Ration Mehl zugeteilt. „Für ein Kilogramm bekamen sie beim Bäcker gut eineinhalb Kilo Brot.“ Wegen der großen Not kam schon mal vor, dass Großvater Detter eine Tüte Gips statt einer Tüte Mehl untergejubelt wurde.

Gezwungen, den Familienbetrieb zu übernehmen, fühlte sich Michael Detter nicht. „Ich wollte nie etwas anderes werden als Bäcker.“ Mit 15 Jahren begann er seine Lehre in Lenggries, später setzte er noch eine Ausbildung als Konditor in Holzkirchen obendrauf, ehe er nach einer kleinen Walz seinen Meister machte. „Den Beruf muss man mögen“, gibt der Bäcker mit Blick auf die Arbeitszeiten zu. Die erste Schicht beginnt um 1.30 Uhr, die zweite um 3 Uhr, die vierte um 3.30 Uhr. Der Vater zweier Kinder (3 und 6) übernimmt meist die letzte Schicht. „Das ist echt angenehm“, sagt Detter über diese Uhrzeit. Meist wacht er bereits auf, bevor der Wecker klingelt. Ehefrau Anna darf weiterschlafen – und braucht später ebenfalls keinen Wecker. Der Duft frischer Semmeln und Brezen weckt sie auf, seit die Familie in die Wohnung über der Backstube gezogen ist. „Das ist schon sehr angenehm“, sagt die 34-Jährige und lacht.

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Als gelernte Steuerfachangestellte kümmert Anna Detter sich um das Geschäftliche. Michael Detters Vater Adolf hilft ebenfalls noch regelmäßig mit. Und auch die Kinder zeigen bereits erste Ambitionen, in den Familienbetrieb einsteigen zu wollen: Zum Teil stehen sie eine Stunde vor Kindergartenbeginn auf, um noch in der Backstube helfen zu dürfen. Es wäre einmal die fünfte Generation Detter, die die Tölzer mit frischen Semmeln, Brezen und Brot versorgen.