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© Hanke

Die Bäckereien im Kreis Soest stehen bei der Belegschaft und bei den Preisen unter Spannung. In einigen Filialen wurden Öffnungszeiten angepasst.

Kreis Soest – Früh aufstehen, arbeiten an den Wochenenden – die Arbeit in einer Bäckerei ist für viele unattraktiv. Die Suche nach Personal ist nicht die einzige Herausforderung. Der Kostendruck ist enorm gestiegen. Das müssen am Ende auch die Verbraucher spüren, Preise steigen, Öffnungszeiten werden teils knapper.

Mitarbeiter fehlten in allen Branchen, nicht nur im Handwerk. Das sei ein „gesamtgesellschaftliches Problem“, schildert Elisabeth Vielhaber ihre Sicht der Dinge. Sie führt die Mühlenbäckerei mit Sitz in Sundern-Stockum in siebter Generation. Drei Filialen hat der Betrieb alleine in Soest, 28 insgesamt. „Ich stehe lieber hinter der Theke in Kontakt mit Kunden und nicht mit Kopfhörern am Fließband“, weiß sie das zu schätzen. „Jeder, der Bock hat, kriegt das bei uns hin, auch ohne Vorausbildung und perfektes Deutsch. Fakt ist aber, wir mussten die Öffnungszeiten anpassen.“

Die Kollegen müssen diese Preise nehmen, um ihre Kosten zu decken, wenn sie überleben wollen.“

Hilferuf aus der Backstube: Filialen nur noch bis zum Mittag offen

Wegen Krankheit, Schwangerschaften, aber auch, weil der Nachwuchs in der Backstube und hinter der Theke fehlt. So haben einige Filialen werktags nur noch von 6 bis 12 Uhr, an Wochenenden von 7 bis 13 Uhr geöffnet. Den Kopf in den Sand stecken, will die Inhaberin aber nicht und ist zuversichtlich, die Herausforderungen gemeinsam mit ihren Mitarbeitern zu meistern. „Wir müssen es gemeinsam bestmöglich schaffen“, sagt sie.

Erst kürzlich hatte die Bäckerei Humpert aus Werl Insolvenz angemeldet. Aus personellen Gründen musste die Filiale in Möhnesee zeitweise schließen. Aus Sicht des Geschäftsführers hätten sich die Rahmenbedingungen für Bäckereien drastisch geändert.

„Wir hatten viele Abgänge in den letzten Jahren“, fasst Detlef Kunkel, Obermeister der Bäcker- und Konditoren-Innung Soest-Lippstadt die Situation zusammen. Gründe für eine Geschäftsaufgabe seien vielfältig: „Finanziell, persönlich, Nachfolger gibt es selten.“ Die größte Herausforderung sei heute das Personal – dicht gefolgt von der Bürokratie.

Hilferuf aus der Backstube: „Es ist ein Teufelskreis“

„So geht es uns gerade auch“, berichtet Karin Steinhoff. Die Kunden seien da, die acht Standorte seien da. „Es fehlt das Personal.“ So gerade eben gelinge es, alle Filialen offen zu halten – auch, weil sie selbst und der zweite Geschäftsführer ab und an einspringen. Zeit, die für die Mitarbeiterakquise oder Vorstellungsgespräche fehlt. „Es ist ein Teufelskreis.“

Im Kreis Soest gibt es laut Obermeister rund 50 Auszubildende – 20 in der Backstube, 30 im Verkauf. Wenn Leute gefunden sind, sieht sich Steinhoff mit Bürokratie konfrontiert. „Wir würden super gerne Leute im Asylantrag einstellen. Das ist unfassbar schwierig. Da ist die Bürokratie wirklich heftig.“

Während die Bäckerei Klapp aus Ense in der Vergangenheit vereinzelt Filialen wegen Krankheitswellen schließen musste, sei man personell nun gut aufgestellt. „Wir überprüfen regelmäßig unsere Öffnungszeiten und haben sie bei einigen Filialen verkürzt, da die letzte Stunde oft mehr Kosten verursacht als Umsatz bringt“, berichtet Inhaber und Bäckermeister Heiko Klapp.

Hilferuf aus der Backstube: Normales Brötchen kostet im Schnitt 50 Cent

Er habe aber unterm Strich wenig Probleme, gutes Personal zu finden, „da viele neue Mitarbeiter auf Empfehlungen des Stammpersonals kommen oder durch Aushänge“.

Aber: Die Kosten stagnieren auf hohem Niveau beim Einkauf und bei der Energie, sagt Obermeister Kunkel. „Die Energiekosten haben sich in der Backstube und im Verkauf verdoppelt.“ Hinzu kämen gestiegene Löhne.

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Als Konsequenz haben viele Bäckereien ihre Preise erhöht. Im Kreis Soest liege der Preis für ein „normales“ Brötchen im Schnitt bei 50 Cent. Vor dem Ukraine-Krieg waren es 42 Cent. „Die Kollegen müssen diese Preise nehmen, um ihre Kosten zu decken, wenn sie überleben wollen“, sagt Kunkel.

Hilferuf aus der Backstube: Günstigere Discounterbrötchen als Konkurrenz

Nicht zuletzt sei die Qualität wichtig, um sich vom Einheits-Brötchen ab 19 Cent in den Discountern abzuheben, bei denen keine Personalkosten entstehen, so Kunkel. Da laufe eine Maschine, 24 Stunden am Tag, ohne Lohnerhöhung und ohne krank zu werden. „Wer aufs Geld guckt und nur satt werden will, der geht nicht zum Bäcker. Es ist eine starke Konkurrenz“, sagt Obermeister Kunkel.

Zum Bäcker zu gehen, sei heute oft eine Geschmacksfrage. „Wir müssen uns in der Gesellschaft überlegen, ob wir noch Handwerker oder nur noch Büroangestellte und Studierte haben wollen. Davon haben wir schon jetzt reichlich.“

Monika Hünnies vom Altstadt-Bistro in der Werler Fußgängerzone bleibt dennoch entspannt. Es gibt nur das Bistro und die Backstube; Filialen hat der Handwerksbetrieb keine mehr. „Wir sind so etwas wie ein kleiner Bauchladen“, sagt Hünnies. Bestätigen, dass sich die Situation für das Bäckerhandwerk in den vergangenen Jahren verschlechtert hat, kann die Inhaberin nur bedingt. „Sie hat sich nicht verschlechtert und auch nicht verbessert“, findet sie. Einfacher sei es dadurch aber nicht. Die Kosten stagnieren – auf hohem Niveau beim Einkauf und bei der Energie.