VonFabian Hartmannschließen
Wer an Weihnachten nicht auf den klassischen Braten verzichten möchte, der sollte auf eine richtige Zubereitung achten: Manches Fleisch ist mit Bakterien belastet.
Kassel – Bakterielle Magen-Darm-Infektionen gehen in vielen Fällen von sogenannten Campylobacter-Bakterien aus, oder von Salmonellen, die sich etwa in Hühnerfleisch befinden können. Beide Erreger können eine akute Darmentzündung auslösen, die häufig nach wenigen Tagen von selbst wieder abklingt. Selten kann es aber auch zu schwereren Verläufen kommen, die eine ärztliche Behandlung erforderlich machen.
In Anbetracht der nahenden Weihnachtsfeiertage sei Verbrauchern zur Vorsicht geraten – vor allem, wenn in diesem Jahr Entenbraten auf dem festlichen Speiseplan stehen soll. Denn Mastenten weisen einen deutlich höheren Anteil an Bakterien wie Campylobacter und Salmonellen auf als etwa Masthähnchen.
Dies geht aus einem aktuellen Bericht hervor, den das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zusammen mit der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV) auf seiner Pressekonferenz „Lebensmittelsicherheit in Deutschland“ vergangene Woche (28.11.) in Berlin vorgestellt hat.
Mastenten sind vergleichsweise stark mit Keimen belastet
Dem Zoonosen-Monitoring 2022 zufolge lag der Anteil an Halshautproben von Mastentenschlachtkörpern mit Campylobacter-Keimzahlen von über 1000 KbE/g (Koloniebildenden Einheiten/pro g) bei 70,9 %. Im Vergleich zu Masthähnchen ist dies ein deutlich höherer Wert – denn bei letzteren lag der Anteil gefundener Campylobacter-Bakterien bei lediglich 18,4 %.
Laut dem BVL und dem LAV verdeutlichten die Ergebnisse einmal mehr, dass Entenfleisch – wie das Fleisch anderer Geflügelarten – nur sorgfältig durcherhitzt verzehrt werden sollte. Zudem sei bei der Zubereitung eine strenge Küchenhygiene zu beachten.
Denn bakterielle Magen-Darm-Infektionen sind alles andere als eine Seltenheit. Das DGS Magazin für die Geflügelwirtschaft weist etwa darauf hin, dass Campylobacteriose die am häufigsten gemeldete Zoonose unter Menschen in der EU ist. Gefolgt wird sie von der Salmonellose, der unter EU-Bürgern am zweithäufigsten gemeldeten Zoonose. Auch Hautinfektionen, die durch Mückenstiche übertragen werden, zählen als verbreitete Zoonose.
Fleisch richtig zubereiten: Darauf sollten Verbraucher achten
Grundsätzlich sollte Fleisch immer so zubereitet werden, dass sein Inneres für längere Zeit konstant hohe Temperaturen aufweist. Das Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz empfiehlt so etwa, Fleisch so zuzubereiten, dass in seinem Innern über mehrere Minuten hinweg etwa 70 bis 80 Grad Celsius herrschen.
Der Grund dafür ist, dass diese Temperaturen hitzeempfindliche Mikroorganismen abtöten. Kommt der fertige Braten allerdings nicht sofort auf den Tisch, sollte er möglichst heiß gehalten oder rasch abgekühlt und dann kühl gelagert werden. Das BVL weist zudem darauf hin, die Temperatur im Fleisch sicherheitshalber mithilfe eines Bratthermometers zu kontrollieren.