So machen die Wirte Verlust: Immer mehr Gäste reservieren, kommen aber nicht. Darauf mit einer Gebühr zu reagieren, wie anderenorts üblich, sei in Hamm nicht zu machen.

Hamm – Der Tisch ist gedeckt und das Essen bereit – doch es kommt keiner. Laut dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) kommen Restaurantgäste immer seltener ihren Reservierungen nach.

Reservierung nicht eingehalten: fehlende Planbarkeit bei Gastronomen in Hamm

Das berichten auch Gastronomen in Hamm, wie beispielsweise Christiane Brexel, Betriebsleiterin der Lehr- und Trainingsgastronomie „Denkma(h)l!“. „Es hat in letzter Zeit zugenommen, dass reserviert wurde und ohne Absage niemand kam“, sagt sie. „Die Gäste wollen sich alle Optionen offen halten. Dabei machen sie sich leider keine Gedanken darüber, was das für Auswirkungen für uns hat.“

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Gerade bei großen Gruppen sei das ärgerlich. Dabei gehe es nicht nur um die guten Sitten. „Reservierungen sind für uns wichtig, da wir so besser planen können. Die Küche und das Service-Personal können sich besser vorbereiten“, so Brexel. Außerdem könne man so im Alltagsgeschäft nachhaltiger sein. „Ohne Vorbereitung könnte alles passieren – beispielsweise zu viele oder zu wenige Zutaten haben.“ Schnell verderbliche Lebensmittel müssten sonst weggeworfen werden. Im anderen Fall höre der Gast ein „Das ist leider aus“. Letztlich müssten die Gastronomen wirtschaftlich denken.

Große Gruppen kommen nicht: Tische könnten weitergegeben werden

Auch im „Reinhardt‘s Restaurant und Weinbar“ bleiben vermehrt reservierte Tische ohne Absage leer. Inhaber Lars Reinhardt findet das schade. „Unser Restaurant ist nicht so groß. Wenn jemand für zehn Personen reserviert und am Ende nur vier Leute erscheinen, hätten wir die Tische auch gut an spontane Gäste weitergeben können.“ Grundsätzlich hielten sich solche Situationen aber in Grenzen.

Lukas Erfurth ist Inhaber der „Wielandstuben“. „Wir haben zum größten Teil Stammgäste, die meistens vorher absagen“, sagt er. „Wir beobachten allerdings den Trend, dass die Leute immer spontaner werden. Sie kommen statt mit geplanten vier nur mit zwei Personen.“ Vor allem neue Besucher seien nicht mehr so sensibilisiert. „Wir vermitteln den Gästen durch die Blume, dass sie beim nächsten Mal vorher anrufen.“

Gebühr fürs Nichtkommen: In Hamm nicht denkbar

Um der Problematik vorzubeugen, erheben immer mehr Restaurants in Deutschland gerade in der gehobenen Gastronomie eine sogenannte No-Show-Gebühr. Heißt: Kommt ein Gast seiner Reservierung ohne Absage nicht nach, zahlt er einen Teil von dem, was das Menü gekostet hätte – eine Stornierungsgebühr, mit der die Kreditkarte belastet wird.

Rechtlich gibt es laut Dehoga zwei Varianten: das vorvertragliche Schuldverhältnis und den Bewirtungsvertrag. Im ersten Fall kann der Wirt die Höhe des „Vertrauensschadens“ geltend machen. Er stellt dem Gast den nutzlosen Aufwand wie beispielsweise das zusätzliche Personal oder das Tischdecken in Rechnung. Auch der entgangene Gewinn könnte geltend gemacht werden. „Dies dürfte in der Praxis jedoch oft schwer zu beweisen und zu kalkulieren sein“, heißt es in einer Dehoga-Mitteilung. Das sieht Lukas Erfurth so: „Man kann ja schlecht vorher sehen, was der Gast bestellen würde.“ Alternativ schlägt der Dehoga vor, den Besucher telefonisch oder per E-Mail an die Reservierung zu erinnern.

Den Gast erinnern: Gastronom klärt Reservierung vorher telefonisch ab

Diese Strategie fährt Lars Reinhardt. „Da sind wir sehr konsequent. Wir fragen vor allem bei großen Gruppen nach, ob sie in der Anzahl kommen“, so der Gastronom. Er kann sich allerdings nicht vorstellen, eine No-Show-Gebühr in seinem Restaurant einzuführen. „Ich finde die Idee zwar gut, das würde hier in Hamm aber keine Akzeptanz finden.“ Auch für das „Denkma(h)l!“ ist die Gebühr keine Option. „Die Gäste würden möglicherweise nicht mehr reservieren und eher spontan losziehen“, sagt Christiane Brexel.

Eine zweite Variante ist der Bewirtungsvertrag. Er gilt zum Beispiel bei geplanten Familienfeiern. Da stehen Personenanzahl und der Menüpreis fest. Kommen von den 30 Personen 15 ohne Absage nicht, wurde der Vertrag nicht erfüllt und es kann eine Gebühr anfallen. Sowohl das „Denkma(h)l!“ als auch das Restaurant Reinhardt's nutzen diesen Vertrag bei Veranstaltungen. „Wie verkaufen Tickets. So sind wenigstens die Kosten gedeckt“, erklärt Brexel.

Für die Gastronomen wäre es aber ohnehin am einfachsten, wenn Besucher ihre Reservierung frühzeitig absagen würden. „Das ist für alle besser“, sagt Lars Reinhardt. „Auch 20 Minuten vorher ist eine Absage noch völlig in Ordnung“, so Lukas Erfurth.

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