Sauerkraut und Kimchi sind wohl die bekanntesten Arten, Kohl zu fermentieren. Es gibt aber auch andere Ideen, das Gemüse auf diese Weise haltbar zu machen.

Vor allem im Herbst und Winter gibt es Kohl in Hülle und Fülle. Mit seiner meist knackigen Struktur und seinem geringen Wassergehalt lässt er sich ideal in Salzlake einlegen und nach der jahrhundertealten Tradition fermentieren. In Korea liebt man den scharfen, würzigen Chinakohl, das Kimchi. Aus Deutschland ist das Sauerkraut nicht wegzudenken. Beides trifft nicht jeden Geschmack und ist in der Zubereitung etwas aufwendiger. Doch zum Glück gibt es noch mehr Ideen und Tipps, um das Gemüse für den Vorrat einfacher haltbar zu machen. Und wer einmal Gemüse selbst fermentiert hat, möchte den von Milchsäurebakterien produzierten frisch-säuerlichen Geschmack meist nicht mehr missen.

1. Die Wahl der Kohlsorte

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Es muss nicht immer Weißkohl sein – probieren Sie sich durch die ganze Kohlpalette. Ob Rotkohl, Kohlrabi oder Blumenkohl, sogar zarter Spitzkohl, Ewiger Kohl oder der herbe Grünkohl eignen sich je nach Geschmack sehr gut als Versuchsobjekte. Achten Sie nur darauf, dass das Gemüse möglichst frisch und unbeschädigt ist. Mit Gewürzen wie Kümmel, Fenchelsamen, Senf- oder Pfefferkörnern wird der Kohl noch bekömmlicher und aromatisch vielfältiger.

2. Präzises Schneiden für gleichmäßige Fermentation

Schneiden Sie den Kohl in feine, gleichmäßige Streifen oder Stücke. Dies ermöglicht eine rundum gute Fermentation sowie eine ausgewogene Geschmacksentwicklung und erleichtert auch das Abfüllen in die Gläser. Je kleiner die Stücke sind, desto schneller geht die Fermentation voran. Wird der Kohl eher fein geschnitten und nur kurz fermentiert, eignet er sich auch gut als Krautsalat.

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3. Stampfer für Sauerkraut & Co.

Sollten Sie Sauerkraut oder einen anderen feingeschnittenen Kohl ohne Salzlake fermentieren, ist die Verwendung eines Stampfers sinnvoll. Dieser erspart das Kneten von Hand und bricht die Zellstrukturen der eher harten Gemüseblätter auf – das Gemüse lässt sich so enger zusammendrücken und es werden Lufteinschlüsse verhindert. Dies wiederum erleichtert und beschleunigt den Vorgang der erwünschten Milchsäuregärung.

4. Das richtige Verhältnis der Salzlake

Die Salzlake ist der Schlüssel zum erfolgreichen Fermentieren von Kohl. Damit die guten Milchsäurebakterien in dem sauerstoffarmen Milieu unter besten Umständen arbeiten können und sich keine schädlichen Mikroorganismen wie Schimmel bilden, sollten Sie auf eine ausreichend hohe Salzkonzentration achten: Verwenden Sie am besten eine 2%ige Salzlösung, das heißt 20 Gramm Salz auf einen Liter Wasser.

5. Kohl beschweren und auf Hygiene achten

Sauerstoff am Gemüse ist eine Gefahr für den gesunden Fermentationsprozess, denn wenn Kohl oder Gewürze Luftkontakt haben, kann sich leichter Schimmel bilden. Wichtig ist es daher, den in das Einmachglas geschichteten Kohl mit einem Gewicht zu beschweren – beispielsweise einem Fermentiergewicht, dem Deckel eines Einweckglases oder mit einem sauberen, flachen Stein. Ist das Gewicht zu klein, kann man ein Kohlblatt darunterlegen, das die anderen Kohlstücke mit nach unten drückt.

Jegliches Zubehör, also Einmachgläser, Gewichte zum Beschweren oder Schneidewerkzeug, sollte man vorab gründlich mit kochendem Wasser sterilisieren und auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen.

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